Rôti de seitan farci aux champignons et aux marrons

Les ingrédients

Ingrédients pour le rôti de seitan :

• 200 g de farine de gluten (en boutique bio ou spécialisée)
  
• 35 g de farine de riz
  
• 300 ml de bouillon de légumes
  
• 1 càc d’ail en poudre
  
• 1 càc de paprika
  
• 1 càc d’épices pour viandes (mélange tout prêt de coriandre, cannelle, clous de girofle, noix de muscade, piment, gingembre, etc.)
  
• Thym, romarin, laurier (ou les herbes de votre choix)
  
• 5 g sel
  
• 2 g poivre
  
• 1 grand volume de bouillon de légumes pour la cuisson + herbes séchées pour aromatiser le bouillon (thym, feuilles de laurier, sauge, etc.)
  

Ingrédients pour la farce et la sauce :

• 40 g de cèpes séchés
  
• 400 ml d’eau tiède
  
• 500 g de champignons de Paris
  
• 120 g de châtaignes cuites (en bocal ou surgelées)
  
• 1 gousse d’ail
  
• Huile pour la cuisson (d’olive de préférence)
  
• 1 petit verre de vin rouge
  
• Persil séché ou fraîchement haché
  
• Sel et poivre
  
• Quelques pruneaux dénoyautés (facultatif, selon le goût)
  

Ingrédients pour les pommes de terre :

• 1 kg de pommes de terre
  
• Huile (olive extra vierge de préférence)
  
• Sel
  
• Herbes de votre choix, ex : thym et romarin
  

Une recette proposée par :

La fée Stéphanie

Préparation  

Préparation du seitan : 
Dans un grand récipient, verser les farines, le sel, le poivre, les épices, les herbes et l’ail en poudre.
Verser le bouillon de légumes (froid) sur les farines et bien mélanger. Le seitan doit être élastique et ne pas se déchirer quand on l’étire. Faire une boule et laisser reposer couvert d’un linge, pendant 2 h (le seitan ne doit pas être trop liquide. La quantité d’eau peut varier selon les farines utilisées, versez-la donc progressivement).
Préparation de la farce : 
Réhydrater les champignons dans de l’eau tiède pendant environ 2 heures. Égoutter les champignons. Filtrer l’eau des cèpes (à l’aide d’une passoire à maille fine) qui servira pour parfumer la sauce au fur et à mesure de la préparation. Réserver.
Faire cuire les champignons dans un wok. Faire revenir une gousse d’ail avec un peu d’huile et incorporer les champignons. Laisser mijoter pendant une dizaine de minutes. Prélever du wok 250 g de champignons et les mixer avec les châtaignes (si vous optez pour des châtaignes crues, faites les cuire comme indiquer en bas de recette*). Ajouter une louche d’eau des cèpes filtrée, de l’ail séché, une pincée de sel et de poivre et d’un peu de persil. Mixer jusqu’à obtenir une terrine onctueuse. Réserver.
Incorporer les cèpes (cèpes égouttés, sans leur eau de trempage) et ajouter dans le wok avec le reste des champignons. Verser le vin rouge. Saler et poivrer, saupoudrer de persil. Faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
Préparation du rôti :
Porter à ébullition un grand volume d’eau salée.  Étendre un chiffon propre (fin et pas trop grand) sur le plan de travail et y déposer le seitan.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étendre le seitan en un grand rectangle (pas trop épais).
Au centre du rectangle, étaler une partie de la terrine de champignons et de châtaignes, couvrir de quelques champignons. Réserver le reste des champignons pour mettre dans le plat, au four.
Couper quelques pruneaux et ajouter sur les champignons.
Enrouler le rôti sur la farce de manière à l’englober totalement, un peu comme on ferait pour enrouler un sushi. Le torchon vous aidera à rouler votre rôti.
Si le seitan colle encore, ne vous inquiétez pas, après son passage dans l’eau, il ne collera plus du tout.
Bien enrouler le rôti dans le torchon et le ficeler avec de la ficelle de cuisine. Ne pas serrer trop fort car le seitan gonfle durant la cuisson.
Faire cuire le seitan dans une grande casserole de bouillon de légumes pendant 40 minutes. Il doit être complètement recouvert de bouillon (prenez des bouillon-cubes si vous n’avez pas de bouillon).  Parfumer  avec des herbes : feuille de laurier, sauge, etc. Sortir le seitan de l’eau en faisant attention de ne pas vous brûler. Couper les ficelles et ouvrir le torchon. Les remettre comme décoration.
Faire cuire le rôti quelques minutes dans une poêle avec un peu d’huile végétale, en le retournant régulièrement pour une cuisson uniforme. Cette étape va servir à lui donner un peu de couleur et de croustillant (la ficelle de cuisine est désormais purement décorative car le rôti est bien fermé, il ne risque plus de s’ouvrir).
Finition de la sauce :
Incorporer le reste de la terrine que nous avons utilisée pour la farce dans le wok avec le reste de champignons et mélanger pour obtenir une sauce épaisse.
Allonger cette sauce avec une partie de  l’eau des cèpes.  Cette sauce va nous servir pour mettre dans le plat avec le rôti.
Réserver au chaud.
Et enfin : le four !
Disposer le rôti dans un plat allant au four. Verser tous les champignons restants dans le wok au fond du plat. Arroser le rôti de sauce.
Garder un fond de sauce au chaud. Nous allongerons ultérieurement cette sauce avec le reste de l’eau des cèpes. Elle servira à arroser le rôti durant sa cuisson.
Enfourner à 220 °C pendant 30 minutes.
Arroser régulièrement le rôti de sauce pour qu’il ne dessèche pas. Pour cela, verser l’eau des cèpes qui reste et la mélanger avec le fond de sauce du wok. Cette dernière sera très liquide, mais elle empêchera le rôti de se dessécher.
Sortir le rôti du four, le couper en tranches.
Préparation des pommes de terre :
Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en petits cubes.
Disposer ces cubes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrer les pommes de terre d’herbes (thym et romarin), saler et arroser d’huile. Enfourner à 220 °C pendant 50 minutes. À mi-cuisson, retourner les pommes de terre de manière à ce que la cuisson soit uniforme et qu’elles ne brûlent pas. Faire cuire les pommes de terre pendant 20 minutes sur la grille du milieu, puis ajouter le rôti sur une autre grille, puis mettre alors les pommes de terre sur la grille du bas pendant les 30 minutes restantes.
Pour servir, disposer les tranches de rôti et des pommes de terre dans l’assiette avec de la sauce.
Bon appétit !


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